Da ristorante a gruppo: Gabriele Franco, La Botte d'Oro e il digitale che funziona

C’è una frase, in questa intervista, che vale da sola i quattordici minuti di puntata. La dice Gabriele Franco parlando di siti web, ma funziona per qualsiasi cosa un’attività compri e poi lasci lì a prendere polvere:

«Puoi avere un sito web, devi averlo sicuramente. Ma devi averlo che funziona. È come avere una Ferrari in garage e non avere il motore dentro.»

Gabriele è lo chef e il proprietario de La Botte d’Oro, un ristorante italiano che a Sydney esiste da quarantanove anni. Lui l’ha rilevato circa due anni fa, l’ha ristrutturato e — invece di fermarsi lì — ci ha costruito attorno altre due cose: Table & Together, il progetto di catering e chef a domicilio che porta avanti con Natasha, e Chef Gabriele Franco, il marchio personale attorno a cui sta nascendo il Franco Group, con private dining, private chef e consulenze ad altri ristoratori.

È una parabola che interessa chiunque, in Australia, abbia un’attività o stia pensando di aprirne una. Ecco cosa ci ha raccontato.

Il passaparola oggi vale il 20%

La prima domanda era la più banale e ha prodotto la risposta più netta: come sono cambiati i clienti?

«Il buon lavoro, il word of mouth, lavora ancora tanto: la gente parla, dice “vai in quel ristorante, si mangia bene”. Però purtroppo quello è diventato oggi solo il 20% del business. L’ottanta per cento del business è fatto nei social media e nel digital marketing.»

Va pesata bene, questa frase, perché non arriva da una startup nata online: arriva da un locale con quarantanove anni di storia e di clienti affezionati. Se il passaparola vale il 20% lì, difficilmente varrà di più altrove.

La conseguenza pratica è semplice: la presenza online non è il completamento del lavoro, è una parte strutturale del lavoro. E come tale va trattata — con tempo dedicato e budget dedicato. «Vanno investiti dei soldi, è un lavoro che va fatto», dice Gabriele, che non a caso considera le recensioni su Google altrettanto decisive.

Dove la tecnologia aiuta davvero

Qui la risposta è meno spettacolare di quanto ci si aspetti, ed è per questo che è credibile. Niente robot in cucina: operazioni, email, comunicazione.

«Mi ha aiutato, e ancora oggi mi aiuta, con le operazioni, con il comunicare col cliente, con le email, con tante cose.»

Il punto più interessante riguarda la squadra: poter comunicare con tutti i dipendenti in modo rapido anche quando non sei fisicamente sul posto. Chi gestisce un locale sa quanto tempo se ne va in messaggi, turni, cambi last minute e conferme. È lì che si recuperano ore vere, non nelle demo appariscenti.

Gabriele è convinto che molti colleghi sottovalutino questa parte: «Molti pensano che non sia necessario. Invece in questo settore è veramente molto importante».

La regola più semplice del marketing: mostra quello che sei

Sul digitale, però, arriva anche l’avvertimento. Perché il rischio opposto — il locale che online sembra un’altra cosa — è dietro l’angolo:

«A volte i social media fanno vedere cose che non esistono. Il modo più bello di far vedere là fuori è esattamente quello che sei.»

Il piatto come è fatto davvero, il titolare, i ragazzi che lavorano in sala. Perché la distanza tra la promessa e l’esperienza non si nasconde: si paga al tavolo, quando il cliente arriva e se ne accorge. Come è venuto spontaneo dire durante l’intervista: ci sono locali buoni da lontano, ma lontani da buono.

Vuoi aprire in Australia? Comincia dalla zona (con l’AI)

A chi arriva dall’Italia con l’idea di mettersi in proprio, il consiglio di Gabriele è di una concretezza disarmante: prima di tutto conoscere il mercato, e usare l’intelligenza artificiale per farlo.

«Usa l’intelligenza artificiale per vedere la zona dove vuoi aprire. Devi vedere quante persone, che tipo di clientela, capire i competitor, vedere la densità della zona.»

È esattamente il tipo di lavoro che l’AI fa bene: raccogliere, incrociare e riassumere informazioni sparse — dati demografici del quartiere, offerta già presente, fasce di prezzo, orari, recensioni dei concorrenti. Una ricerca di mercato che un tempo richiedeva settimane (o un consulente) oggi si imposta in poche ore, e ti dice se quell’idea ha senso prima che tu firmi un contratto d’affitto.

E poi c’è l’avvertimento che ci è piaciuto di più, perché va controcorrente rispetto alla retorica del “segui la tua passione”:

«Devi amare il cibo, l’industry, il servizio, il prodotto, il customer service. Però senza esperienza è un rischio altissimo aprire nella ristorazione, solo con la passione.»

Da ristorante a gruppo

L’ultima parte dell’intervista è quella che dà il titolo a questa puntata. Perché Gabriele non si è fermato al locale: al ristorante ha affiancato Table & Together, nata dal desiderio di portare l’esperienza italiana — cibo e servizio — direttamente a casa delle persone, in una dimensione più intima. E ora sta costruendo il marchio personale:

«Chef Gabriele Franco sarà il branding personale, sarà un gruppo: l’ho chiamato Franco Group. A breve avremo private dining, catering, private chef e consulenze.»

Le consulenze nascono da una constatazione onesta su cosa sia davvero questo mestiere: «Non è soltanto compriamo il cibo e lo serviamo alla gente. Cucinare e il servizio sono l’ultima cosa che facciamo. C’è tanto lavoro dietro: digital marketing, intelligenza artificiale, social media, customer relationship, ordini, fornitori — tutto prima che si arrivi alla dining experience».

Chi ha un’attività sa che è vero. Chi sta per aprirne una farebbe bene a saperlo prima.

Il sito, prima e dopo

Chiudiamo dove abbiamo aperto, con la Ferrari. Una precisazione di trasparenza: Gabriele è anche un cliente della nostra attività di digital marketing — il sito de La Botte d’Oro l’abbiamo rifatto noi, e i social sono curati dall’agenzia Ad Personam. Lo diciamo nella puntata e lo scriviamo qui, perché il suo giudizio va letto sapendolo.

Detto questo, il punto che fa è generale e vale per chiunque: la differenza non è tra “avere un sito” e “non averlo”, ma tra un sito che lavora e uno che sta fermo in garage. Dalla sua esperienza, dopo il rifacimento, il risultato più tangibile sono state le richieste per eventi: più numerose, e con meno fatica.

Che è poi l’unico modo sensato di misurare il digitale in un’attività locale. Non i like: le richieste che arrivano, le prenotazioni che si riempiono, le persone che varcano la porta.

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Guarda l’intervista completa (14 minuti) e ascolta AI & Allora su Spotify, Apple Podcasts, Amazon Music, iHeartRadio e Deezer. Ogni lunedì una nuova puntata: l’intelligenza artificiale spiegata agli italiani in Australia.